O que são?
A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio comumente produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas bactérias.
Para que servem?
São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao marrom – menos atraente ao consumidor.
Qual seu efeito no organismo?
Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro são convertidos em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em cobaias. Os nitritos também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês – associada à “doença do bebê azul”.
Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.
Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos – sobretudo em carnes processadas.
LUCIANE NASCIMENTO DA SILVA.
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